Varkensbasturma

Basturma is een nationaal gerecht uit de Turkse, Centraal-Aziatische en Kaukasische keuken. Het is mals gedroogd vlees, matig pittig en licht gezouten. Basturma wordt geserveerd als aperitiefhapje en is geschikt voor iedere gelegenheid, van een feestelijk buffet tot een gezellig informeel feestje.

Varkensvleesbasturma in de oven thuis

Deze versie van basturma wordt sneller bereid dan andere, omdat het vlees in plaats van het droogproces in de oven wordt gedroogd. De azijn in dit recept is nodig om het varkensvlees sneller te laten koken en het een pikante zuurheid te geven.

1. 
   Hoe varkensbasturma thuis koken? Snijd het vlees in grote stukken en klop het lichtjes op.
2. 
   Wrijf in met het kruidenmengsel en besprenkel met azijn. Zet een dag onder een pers in de koelkast.
3. 
   Maak een oplossing van appelciderazijn en water in een verhouding van 1:5, dompel elk stuk vlees erin en droog het vervolgens grondig.
4. 
   Plaats het varkensvlees in een voorverwarmde oven op een bakplaat bekleed met bakpapier en laat het op laag vuur staan ​​met de ovendeur een beetje open tot het gaar is.
5. 
   Haal uit de oven, snijd in plakjes van de gewenste dikte en serveer. Zelfgemaakte basturma in de oven is klaar!

Een eenvoudig en smakelijk recept voor Armeense varkensbasturma

In de Armeense keuken wordt basturma gemaakt met wijn en speciale kruiden. Het vlees is rijk en zacht en de smaak van varkensvlees wordt benadrukt door kruiden met een lichte wijntoon, wat het gerecht een nationale smaak geeft.

Kooktijd: 26 dagen.

Kooktijd: 25 minuten.

Porties – 6.

Ingrediënten:

• Varkensvlees (ossenhaas) – 1 kg.

Voor de marinade:

• Droge rode wijn – 1 l
• Zout – 6 eetl.
• Gemalen rode peper – 2 theel.
• Chaman – 2 theelepels.
• Sumak – 2 theelepels.
• Knoflook – 4 tanden.

Voor coating:

• Droge rode wijn – 150 gr.
• Zout – 3 theelepels.
• Chaman – 1 theelepel.
• Sumak – 3 theelepels.
• Hete rode peper – 2 theel.
• Zoete paprika – 2 theel.
• Meel – 2 eetl.

Voor eindverwerking:

• Mengsel van kruiden (sumak, chaman, zoete paprika, hete rode peper) – 2 theel.

Kookproces:

1. Verwarm de wijn voor de marinade met zout tot deze volledig is opgelost, voeg kruiden toe, maar kook niet.

2. Dompel het bereide vlees onder in de marinade en houd het 10 dagen onder druk.

3. Haal het varkensvlees eruit en bewaar het 2 dagen op een koele plaats, laat het drogen.

4. Bereid een mengsel voor om het vlees te bedekken: meng kruiden met zout en bloem, voeg wijn toe tot de consistentie iets dikker is dan pannenkoekbeslag.

5. Bestrijk het vlees met het mengsel en hang het 14 dagen op in een droge, geventileerde ruimte.

6. Rol het afgewerkte vlees in kruiden voor de eindverwerking, snijd het in plakjes en serveer.

Hoe varkensbasturma koken in een groentedroger?

Jerky kan worden gekookt in een dehydrator, waardoor het varkensvlees de smaken van de kruiden kan doordringen en de plakjes op vleeschips lijken. Deze basturma is ideaal als tussendoortje bij bier en is sneller bereid dan op de traditionele manier.

Kooktijd: 12 uur.

Kooktijd: 15 minuten.

Porties – 3.

Ingrediënten:

• Varkenshaas (haas) – 500 gr.
• Grof zout – 45 gr.
• Adjika - naar smaak.
• Specerijen (khmeli-suneli, gemalen zwarte peper, komijn) - naar smaak.

Kookproces:

1. Reinig gekoeld maar niet bevroren vlees van films en vet. Als je vlees in de vorm van friet wilt koken, snijd het dan in dunne plakjes. Als je wilt dat het elastisch maar niet droog is, laat het dan in grotere stukken achter.

2. Wrijf het varkensvlees in met zout en doe het in een plastic zak, schud meerdere keren.

3. Verwijder het vlees, verwijder het zout en wrijf het in met kruiden of adjika en laat het 6 uur op een koele plaats staan.

4. Plaats het varkensvlees in een groentedroger en droog het 3 uur op een temperatuur van 65 graden, draai het dan om en laat het nog eens drie uur staan.

5. Koel het vlees en serveer.

Malse en zachte varkensbasturma met cognac

Om het vlees mals te maken, gebruiken ervaren chef-koks sterke alcohol om basturma te bereiden, vooral cognac, waardoor het varkensvlees een subtiel aroma krijgt en zijn sappigheid behoudt, zelfs nadat het vlees een aantal dagen heeft gedroogd.

Kooktijd: 7 dagen.

Kooktijd: 15 minuten.

Porties – 6.

Ingrediënten:

• Varkensvlees (ossenhaas) – 1 kg.
• Kruiden (naar smaak) – 4 theelepels.
• Grof zout – 45 gr.
• Cognac – 200 ml

Kookproces:

1. Was het varkensvlees, droog het en verwijder overtollig vet en films, snijd het in stukken van niet meer dan 3 cm dik.

2. Wrijf het vlees in met zout, gebruik na 15 minuten de kruiden.

3.Leg de plakjes stevig in een kom en giet er cognac overheen. Bedek de container met huishoudfolie en bewaar deze gedurende 3 dagen in de koelkast, waarbij u het vlees elke 12 uur omdraait.

4. Verwijder het varkensvlees, droog het en wrijf het opnieuw met kruiden, wikkel het in bakpapier en bind het vast met draad.

5. Bewaar de basturma 4 dagen op een koude plaats. Sappige cognac basturma is klaar!

Stapsgewijs recept voor het maken van basturma met nitrietzout

Nitrietzout is een goed conserveermiddel dat thermisch onbewerkt vlees beschermt tegen pathogene micro-organismen en botulismetoxinen. Bovendien verlengt deze stof de houdbaarheid van vleesproducten. Basturma met nitrietzout blijft langer houdbaar en behoudt zijn smaak, maar blijft toch sappig en aromatisch.

Kooktijd: ongeveer 20 dagen.

Kooktijd: 30 minuten.

Porties – 6.

Ingrediënten:

• Varkenshaas (haas) – 700 gr.
• Grof keukenzout – 100 gr.
• Kristalsuiker – 2 theelepels.
• Nitrietzout – 0,5 theelepel.

Voor het kruidenmengsel (chamana):

• Water – 0,3-0,5 l.
• Laurierblad – 4 st.
• Pimenterwten – 6 st.
• Gemalen fenegriek – 3 el.
• Kristalsuiker – 1 eetl.
• Zout 1 theelepel.
• Gemalen zwarte peper – 1 eetl.
• Gemalen zoete paprika – 4 el.
• Knoflook – 2 koppen.
• Gemalen zira – 1 theelepel.
• Gemalen koriander – 0,5 theelepel.
• Gemalen kruidnagel – 2 stuks.
• Gemalen jeneverbessen – 2 stuks.

Kookproces:

1. Spoel het varkensvlees af, droog het, verwijder vet en films en snijd het in rechthoekige stukken van niet meer dan 3-4 cm dik. Meng grof zout, suiker en nitrietzout in een bakje, rol het vlees op, doe het in een andere kom, waar te bedekken met de rest van het mengsel, bedek het met gaas en bewaar het ongeveer 12 uur bij kamertemperatuur.

2. Bewaar het vlees 12 uur onder druk in de koelkast, draai het daarna om en laat het nog eens 12 uur in de koelkast staan.

3.Verwijder het varkensvlees, spoel het goed af, droog het en laat het 2 dagen onder kaasdoek op kamertemperatuur staan.

4. Wikkel de gedroogde stukken vlees apart in gaas, bind ze vast met een touw, leg ze op een snijplank, bedek de tweede en houd ze ongeveer 2 dagen onder druk zodat de basturma een rechthoekige vorm krijgt.

5. De dag voordat je de onderdrukking opheft, bereid je chaman voor: kook water met laurier en piment, koel af tot kamertemperatuur.

6. Doe de geplette knoflook, kruiden, suiker en zout in een aparte bak en giet er geleidelijk afgekoeld water bij tot een brij met de consistentie van dikke zure room. Bedek de massa met film en bewaar deze een dag in de koelkast.

7. Haal de druk van het vlees, maak het los van het gaas, bestrijk het met chaman en laat het drogen, breng dan nog een laag van het mengsel aan en laat het drogen. Ga door met de procedure totdat de coating klaar is en er zich een dikke laag kruiden rond het vlees heeft gevormd.

8. Hang de basturma maximaal 2 weken op een koele, geventileerde plaats. Het eindproduct moet compact zijn en afvallen. Het is beter om basturma op een droge plaats te bewaren, gewikkeld in perkament.