Kwas gemaakt met bloem verschilt qua kleur en smaak van broodkruim, maar heeft bijna altijd een starter nodig om het fermentatieproces goed te laten verlopen. Combineer zuurdesem idealiter met rozijnen, zodat je een echt kwas met dubbele gisting krijgt: melkzuur en alcohol.
Kwas van roggemeel met zuurdesem zonder gist
Zuurdesem geeft kwas een rijkere broodsmaak en een lichte zuurheid, waardoor het meer vullend wordt.
- Water 8 l
- roggebloem 400 (gram)
- Kristalsuiker 200 (gram)
- Zuurdesem 2 eetlepel brood
-
Hoe maak je thuis kwas van roggemeel? Vul een dikwandige pan met 3 liter water, plaats op het vuur en breng aan de kook. -
Giet gezeefd roggemeel in kokend water. Het is beter om delen in te gieten, zodat het roeren makkelijker gaat en er geen grote klonten ontstaan. -
Meng de bloem en het water grondig, het is het handigst om dit met een garde te doen. Het is onwaarschijnlijk dat je alle klontjes kunt breken, maar het is beter om hun aantal zo veel mogelijk te minimaliseren. Zet het vuur uit, laat het mengsel afkoelen en laat het 10 uur trekken. -
Tijdens het koelproces, wanneer de vloeistof een temperatuur van 36-38 graden bereikt, introduceert u de broodstarter. Je kunt het zelf maken en binnen een week rijpt het. Meng hiervoor 50 gram bloem en 50 milliliter water en laat het een dag staan. Gooi de volgende dag de helft van het mengsel weg, voeg nog eens 50 gram bloem en 50 milliliter water toe. Herhaal dit algoritme in totaal 5 keer; op de zesde dag is het niet nodig om de starter aan te raken. Geweekte broodkruimels die overblijven na het maken van zelfgemaakt kwas op brood zijn ook perfect als voorgerecht. -
Na het toevoegen van de starter moet het mengsel nog ongeveer een dag staan. Voeg na 12 uur vanaf het begin van de gisting nog eens 3 liter water toe, voeg de helft van de suiker toe en meng goed. Laat nog eens 12 uur staan. Giet ongeveer 2,5 liter van het bezonken mengsel af, voeg 2 liter vers water toe en voeg de resterende suiker toe. Voeg indien gewenst honing en rozijnen toe om de drank koolzuurhoudender te maken. Laat nog 6 uur trekken. -
Zeef de drank door 4-6 lagen gaas, bij voorkeur meerdere keren. Bewaar het dikke bezinksel in een aparte pot als starter voor de verdere bereiding van zelfgemaakt kwas. Giet het kwas in flessen, zonder ongeveer 1/8 van de nek te bereiken, sluit het deksel goed en plaats het in de koelkast.
Eet smakelijk!
Kwas van roggemeel met gist thuis
Kwas gemaakt met gist blijkt meer koolzuurhoudend, vullend en heeft een aangename rijke smaak en aroma.
Kooktijd: 5 dagen
Kooktijd: 60 minuten
Porties – 2
Ingrediënten:
- Water – 3,2 l.
- Roggemeel – 250 gr.
- Roggemout – 250 gr.
- Giststarter – 1 theelepel.
- Gedroogde munt - naar smaak;
- Rozijnen – 10 st.
Voor zuurdesem:
- Water – 250 ml.
- Tarwemeel – 4 el.
- Gist – 5 gr.
Kookproces:
1. Om de giststarter te bereiden, op basis waarvan kwas wordt bereid, meng je warm water met bloem, in een poging alle klontjes te breken. Voeg de gist toe, roer en laat enkele uren op kamertemperatuur staan. Deze starter kan maximaal 2 weken in de koelkast worden bewaard.
2. Meng bloem en gemalen mout in een diepe kom. Giet het mengsel met 1 liter warm gekookt water en meng grondig met een garde, waarbij eventuele klontjes worden gebroken. Om het roeren gemakkelijker te maken, wordt aanbevolen om water in delen te gieten. Giet het resulterende wort in een hittebestendige container, bij voorkeur met deksel. Verwarm de oven voor op 100-120 °C en verwijder de container gedurende 5-6 uur.
3. Haal het wort na verloop van tijd uit de oven en laat afkoelen tot 40 graden. Voeg nog eens 1 liter water op dezelfde temperatuur, giststarter toe en meng alles goed door elkaar. Laat 24 uur fermenteren.
4. Voeg na een dag de resterende liter koud water toe. Als u besluit munt toe te voegen, moet u dit in dit stadium ook doen. Giet hiervoor 200 ml kokend water erover en laat 20 minuten staan. Giet na deze tijd samen met rozijnen in kwas.
5. Laat de drank op kamertemperatuur rijpen. Proef om de paar uur of de zuurgraad aanwezig is en als je tevreden bent met de smaak, zeef je het mengsel door een zeef. Het is beter om de drank meerdere keren te zeven met gaas om alle kleine deeltjes eruit te zeven.
6. Giet het afgewerkte kwas in flessen zonder ze volledig te vullen, schroef de deksels stevig vast en laat nog 2-3 dagen in de koelkast staan, zodat de drank eindelijk rijpt.
Eet smakelijk!
Hoe maak je zelfgemaakt kwas van roggemeel en mout?
Door het gebruik van mout komt het zelfgemaakte kwas zo dicht mogelijk bij het in de winkel gekochte kwas, of, om specifieker te zijn, bij het kvas uit vaten. Deze drank heeft een lichte zuurheid en lest de dorst perfect op warme dagen.
Kooktijd: 3 dagen
Kooktijd: 60 minuten
Porties – 2
Ingrediënten:
- Water – 4,5 l.
- Roggemeel – 200 gr.
- Kristalsuiker – 4 el.
- Roggezuurdesem – 3 el.
- Roggemout – 3 el.
- Rozijnen – 1 eetl.
Kookproces:
1. Meng mout, suiker en bloem in een pan met dikke bodem.
2. Meet 11 eetlepels kokend water af en giet dit bij het droge mengsel. Meng alles grondig met een lepel of garde en probeer klontjes te verwijderen. De consistentie moet lijken op vloeibare zure room. Bedek de pan met een deksel en wikkel hem voorzichtig in een deken of een grote dikke handdoek. Laat de moutbasis in deze vorm enkele uren afkoelen tot kamertemperatuur. Giet het mengsel vervolgens in een pot van drie liter en voeg rozijnen toe.
3. Roer in een aparte kom de benodigde hoeveelheid starter met 100 milliliter warm water tot een gladde massa en voeg de resulterende vloeistof toe aan de pot met de mout.
4. Voeg warm water toe aan de bovenkant van de pot, meng de inhoud, sluit de hals met dubbelgevouwen gaas en laat 24 uur bij kamertemperatuur trekken.
5. Na de aangegeven tijd zal het kwas een beetje donkerder worden en minder troebel worden, en zal het zuurdesem bezinken. Giet de drank voorzichtig af door een zeef met gaas en laat het bezinksel achter in een pot van drie liter. Het kan in de toekomst als starter worden gebruikt. Giet het kwas in kleinere potten, sluit het deksel goed en laat het een dag in de koelkast staan.
6. Indien gewenst, zeef het geïnfuseerde kwas opnieuw door verschillende lagen gaas om een zuiverder en lichter kwas te verkrijgen.
Eet smakelijk!
Stapsgewijs recept voor het maken van kwas van roggemeel met rozijnen
Als de starter verantwoordelijk is voor de melkzuurfermentatie, dragen rozijnen bij aan de alcoholische gisting, waardoor kwas een hoppige smaak krijgt en ook veel koolzuurhoudender wordt.
Kooktijd: 3 dagen
Kooktijd: 60 minuten
Porties – 2
Ingrediënten:
- Water – 6 l.
- Roggemeel – 150 gr.
- Kristalsuiker – 100 gr.
- Geperste gist – 3 gr.
- Rozijnen – 10 st.
Kookproces:
1. Giet 100 gram bloem in een dikwandige koekenpan of wok en zet op middelhoog vuur.
2. Bak de bloem onder voortdurend roeren tot hij een beige-crème kleur krijgt. Dit proces gaat gepaard met een geur die doet denken aan popcorn. Het roostproces duurt gemiddeld 5-10 minuten. Je kunt het langer vasthouden als je een donkerder en rijker kwas wilt krijgen, maar in dit geval is het beter om het vuur iets lager te zetten, zodat het meel niet gaat branden en daardoor erg bitter wordt.
3. Giet de bloem in een diepe kom en voeg een kleine hoeveelheid warm water toe.
4. Klop het mengsel met een garde of blender op lage snelheid tot een gladde massa en probeer alle klontjes los te maken. Voor het gemak kunt u in meerdere passen water toevoegen.
5. Giet de resulterende vloeistof in een pot van drie liter, voeg gist, rozijnen en 80 gram suiker toe, meng alles grondig. Voeg water toe tot bijna aan de bovenkant van de pot, meng alles opnieuw en dek af met een plastic deksel of gaas dat in meerdere lagen is gevouwen. Deze vloeistof moet binnen 24 uur rijpen.
6. Na 24 uur ontvang je kwas, maar niet precies hetzelfde. Het zal goed koolzuurhoudend zijn, maar een beetje waterig van smaak.Om een rijker kwas te verkrijgen, moet je de grond waarop deze drank is toegediend opnieuw gebruiken, de resterende 20 gram suiker en 50 gram vers gebakken bloem toevoegen, vers water toevoegen en 24-36 uur laten staan. Zeef vervolgens door een zeef met gaas, giet het in flessen en laat nog een dag in de koelkast staan tot het volledig rijp is.
Eet smakelijk!
Een eenvoudig en smakelijk recept voor kwas gemaakt van roggemeel met honing
Dit kwas zal liefhebbers van pittige drankjes aanspreken. De drank heeft een zachte smaak van honing gecombineerd met kruiden en een lichte zuurheid door de gisting.
Kooktijd: 3 dagen
Kooktijd: 60 minuten
Porties – 1
Ingrediënten:
- Water – 2,5 l.
- Tarwemeel – 50 gr.
- Roggemeel – 100 gr.
- Kristalsuiker – 100 gr.
- Honing – 50 gr.
- Steranijs – 2 st.
- Vanilline – 10 gr.
- Rozijnen – 50 gr.
- Gist – 10 gr.
Voor zuurdesem:
- Water – 250 ml.
- Tarwemeel – 4 el.
- Gist – 5 gr.
Kookproces:
1. Eerst moet je het voorgerecht klaarmaken. Meng de bloem met warm water, roer tot een gladde massa, breek eventuele klontjes met een garde en voeg de gist toe. Meng alles opnieuw grondig en laat het enkele uren op kamertemperatuur trekken.
2. Verdun de benodigde hoeveelheid starter in 1 liter warm water, voeg rozijnen toe en laat twee dagen trekken. Het mengsel moet op een donkere en warme plaats worden toegediend met het deksel goed gesloten. Als u niet de mogelijkheid heeft om de container op zo'n plek te zetten, kunt u hem in een dikke warme handdoek of deken wikkelen en bij de radiator laten staan.
3. Nadat de aangegeven tijd is verstreken, bereidt u alle andere ingrediënten voor en verwijdert u de starter. Kook in een kleine pan 500 milliliter water samen met steranijs en vanille.Voeg honing toe aan kokend water, zet het vuur uit en laat het mengsel iets afkoelen. Giet de resulterende vloeistof met kruiden en zuurdesem in een pot van drie liter. Voeg water toe tot bijna aan de bovenkant van de pot, meng de inhoud en laat nog een dag in warmte en duisternis rijpen.
4. Zeef de resulterende drank door een zeef met meerdere lagen gaas en giet het in flessen, zonder ongeveer 1/8 aan het einde toe te voegen. Dek het goed af en laat het nog een paar uur in de koelkast rijpen.
5. Indien nodig kan het afgewerkte kwas opnieuw door kaasdoek worden gefilterd, zodat het zo schoon, licht en transparant mogelijk wordt.
Eet smakelijk!
Bedankt!